La Junta de Andalucía ha financiado una investigación de la Universidad de Cádiz que ha demostrado que la mayoría de los compuestos beneficiosos del cacao se absorben en la digestión. Para ello, han diseñado un método que permite simular este proceso en el laboratorio y analiza la cantidad de sustancias saludables que se liberan. Los expertos han demostrado que el organismo podría absorber del cacao puro hasta un 85% de teobromina y cafeína, dos sustancias presentes de forma natural en el cacao con efectos beneficiosos.
Los resultados podrían ayudar a diseñar productos con cacao en los que no solo se tenga en cuenta el sabor, la textura o el porcentaje, sino también la forma en que sus sustancias de interés se liberan durante la digestión. Una posible aplicación sería el desarrollo de alimentos funcionales como panes, golosinas, suplementos o ingredientes enriquecidos con compuestos beneficiosos a partir de extractos de cacao.
La principal novedad de este trabajo reside en que se trata de la primera vez que se simula una digestión ‘in vitro’ con muestras de cacao. Con esta técnica, los expertos han analizado qué ocurre con la teobromina y la cafeína, dos compuestos característicos y beneficiosos del cacao, a medida que el alimento avanza por el sistema digestivo. En algunos casos, más del 85% de estas sustancias quedó bioaccesible, es decir, disponible en el medio digestivo para una posible absorción posterior. «La teobromina se asocia con efectos estimulantes suaves, vasodilatadores, antiinflamatorios y broncodilatadores, mientras que la cafeína puede favorecer el estado de alerta y el rendimiento cognitivo«, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz Nuria Chinchilla.
Además, el estudio, que ha contado con financiación de los Fondos FEDER, muestra que el porcentaje de absorción depende de la formulación del producto. Los cacaos puros presentaron una mayor concentración inicial del grupo de sustancias al que pertenecen la teobromina y la cafeína. Sin embargo, las mezclas para chocolate mostraron un comportamiento diferente durante la digestión, con una liberación elevada cuando el alimento llega al estómago. Esto indica que ingredientes como el azúcar, el almidón, la manteca de cacao, los aromas o los reguladores de acidez modifican la forma en que estos compuestos se desprenden del alimento. «Podemos tener dos productos con cacao, y que no se comporten igual durante la digestión. La cantidad inicial de compuestos es importante, pero también lo es la forma en que están integrados en el alimento y cómo se liberan después de consumirlo», explica la investigadora.
Digestión simulada
En el estudio publicado en ‘Food & Function’, el equipo explica que la presencia de compuestos beneficiosos en un alimento no significa que el organismo pueda aprovecharlos por completo. Para que tengan un posible efecto, primero deben liberarse durante la digestión.
Para medir cuánta teobromina y cafeína contenían las muestras de cacao, y qué parte quedaba disponible tras simular el proceso digestivo, primero se desarrolló una técnica basada en ultrasonidos y una mezcla de agua y etanol. El objetivo era extraer y medir estas sustancias de forma más rápida que otras técnicas similares, reduciendo a diez minutos las horas o días que habitualmente requieren este tipo de análisis.
Después aplicaron un modelo de digestión ‘in vitro’, en el que se reprodujo de forma controlada el paso del cacao por la boca, el estómago y el intestino. Las muestras se expusieron a ‘líquidos’ que imitaban la saliva, el jugo gástrico y el medio intestinal, a una temperatura similar a la corporal.
Cualidades antioxidantes
Los resultados mostraron que el organismo podría acceder a una parte elevada de la teobromina y la cafeína presentes en el cacao, aunque con diferencias, según el tipo de producto analizado. En algunos cacaos puros desgrasados, más del 85% de estos compuestos se liberó durante el proceso, lo que indica que podrían quedar disponibles para su absorción en el organismo.
El equipo también analizó la capacidad antioxidante de las muestras. Los resultados indicaron que esta actividad cambiaba a lo largo de la digestión: fue menor en la fase oral y aumentó después en el estómago y el intestino. «Esto puede deberse a que la digestión facilita la liberación progresiva de compuestos antioxidantes atrapados en la matriz del cacao, especialmente polifenoles y otros componentes de interés», explica Nuria Chinchilla.
Según la investigadora, conocer estos cambios ayuda a entender mejor qué ocurre con el cacao una vez ingerido, y puede aportar información útil para diseñar productos que conserven o favorezcan la liberación de sus compuestos de interés durante la digestión.
Como próximos pasos, el equipo formado por investigadores de los departamentos de Química Analítica y Química Orgánica de la Universidad de Cádiz, vinculados al Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria y al Instituto de Biomoléculas, plantea aplicar este modelo a otros alimentos y extractos vegetales, así como estudiar si el cacao mantiene sus propiedades cuando se combina con ingredientes habituales, como leche semidesnatada o entera, agua caliente u otras matrices alimentarias.
